Deprecated: Creation of dynamic property db::$querynum is deprecated in /www/wwwroot/www.zhongshihuicai.com/inc/func.php on line 1413

Deprecated: Creation of dynamic property db::$database is deprecated in /www/wwwroot/www.zhongshihuicai.com/inc/func.php on line 1414

Deprecated: Creation of dynamic property db::$Stmt is deprecated in /www/wwwroot/www.zhongshihuicai.com/inc/func.php on line 1453

Deprecated: Creation of dynamic property db::$Sql is deprecated in /www/wwwroot/www.zhongshihuicai.com/inc/func.php on line 1454
【科普】揭秘酸味化学与感知机制_虎牙直播斯诺克平台在线观看|官网下载
欢迎光临虎牙直播斯诺克平台在线观看,专业生产旋转接头,传感器,各种泵,阀,以及销售轧机配套的进口液压件 欢迎来电咨询!
虎牙直播斯诺克平台在线观看多年专注旋转接头研发制造,旋转接头系统设计\制作\安装一条龙服务
全国咨询热线:029-8115 4795
热轧

【科普】揭秘酸味化学与感知机制

来源:虎牙直播斯诺克平台在线观看    发布时间:2024-07-14 12:47:15

酸味的起源可以追溯至西周时期,《山海经》中就记录有鳖鱼酸甘之味。跟着时间的推移,五味也得到了不断

  酸味的起源可以追溯至西周时期,《山海经》中就记录有鳖鱼酸甘之味。跟着时间的推移,五味也得到了不断的发展。“秋风萧瑟天气凉,草木摇落露为霜”,中医认为,秋天是肺收敛的季节,肺主秋,吃酸味食物能够收敛肺气,预防感冒咳嗽等症状,所以我们该多吃一些酸味的食物。而人们在口腔中品尝酸味食物时,唾液腺会分泌更多的唾液,以中和口腔中的酸性成分。这种中和过程常常被人们形容为“流口水”,因为唾液会增多,从而让舌头感到湿润和滑嫩[1]。

  多囊肾显性蛋白1L3和2L1是人体中TRPP通道家族中的一员,它们在细胞内扮演着离子通道的角色。在人体中,多囊肾显性蛋白1L3和2L1主要分布在味觉细胞中。这些味觉细胞位于舌头、口腔和喉部等处,并负责感知不同的味道,包括酸、甜、苦、咸等。具体来说,当含有酸味物质的食物进入口腔时,多囊肾显性蛋白1L3和2L1受体会被激活并传递信号至大脑,产生酸味的感觉[2-3]。

  食物的酸味主要是由其中所含的酸性物质引起,这些酸性物质在水溶液中解离出的氢离子(H+)刺激口腔中的味觉感受体,让人感觉到酸味。质子H+被认为是酸性化合物的定味剂,而对应的酸根负离子则是助味剂。不同的酸类具有不一样的酸根,因此它们的酸味强度也会有所差别。然而,酸味强度并不仅取决于氢离子的浓度(pH),还与酸根的种类、缓冲溶液和糖分等因素相关。事实上,在相同pH下,有机酸的酸味强度比无机酸要大。为比较不同酸类的酸味强度,常使用酸度指标,将柠檬酸的酸味强度定为100,计算其他酸的酸味强度时,与柠檬酸的酸味强度作比较[4]。

  图2. 常见有机酸的酸度(图源自于中国知网[4])醋酸在水溶液中的电离平衡示意图(图源自于)

  目前,全球使用的酸味剂市场总产量每年约100万吨,年需求增长率在3%至5%之间。我国允许使用的酸味剂有17种,包括有机酸味剂、无机酸味剂和相关的有机盐和无机盐。无机酸味剂中使用较多的是磷酸。在众多酸味剂品种中,有机酸是最常见的类型,如柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸和醋酸等,在现代食品制造业中广泛使用。

  柠檬酸(C6H8O7),又名枸橼酸,在柠檬和柑橘等水果中含量较高,化学名称为2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸,是一种三元酸,电离常数pK1,pK2和pK3分别为3.13,4.76和6.40,在1.0mol/L的水溶液中,pH约为1.56,是一种酸性较强的有机酸。柠檬酸是由瑞典化学家Scheele在1784年从柑橘中提取得到的。其原本是从柑橘水果中提取得到,后来被发现可通过微生物发酵法进行工业化生产。通过砂糖、糖蜜和淀粉等含糖物质为原料,在有氧条件下进行发酵,实现了柠檬酸的批量化生产。由于其具有广泛的应用场景范围和必需的酸味特性,柠檬酸已成为经济上十分重要的有机酸之一[5]。

  苹果酸(C4H6O5)是一种重要的食品用有机酸,化学名称为2-羟基丁二酸。它是白色结晶或结晶性粉末,无臭无味,并在水中溶解度极高。该酸味道柔和绵长,能够给食品带来更加醇厚的口感。苹果酸广泛存在于植物和水果中,如苹果、奇异果、甜瓜、无花果和番茄等。此外,该酸还具有抗氧化功能,可以在一定程度上促进能量代谢并减少自由基的产生,从而起到保护机体组织的作用。另外,苹果酸可参与生物体的三羧酸循环并增强机体运动能力,从而具有一定的抗疲劳作用[6]。

  自古以来,中国传统食醋作为调味品和中药配伍使用,历史悠远长久。近年来,随着生活水平的提高,对高品质食醋的需求也慢慢变得普遍。有机酸是食醋中含量最高的物质,其中乙酸(CH3COOH)和乳酸(C3H6O3)占80%以上。乙酸主要由醋酸菌氧化乙醇而产生,是主要挥发酸;乳酸则由乳酸菌代谢葡萄糖而产生,通常存在两种构型D/L-乳酸(左旋构型和右旋构型乳酸),比例接近1∶1,是主要不挥发酸。中国传统食醋酿造主要是以高粱、大米、糯米等谷物为原料,利用多菌种发酵曲作为起始发酵剂,经复杂的生化反应如糖化、酒化、醋化等酿造而成,食醋不仅仅具备独特的口感和各种营养成分,还具有抗氧化、降血脂和降血糖等多种保健功效。

  图5. 山西老陈醋(图源自于)山西老陈醋的酿造流程图(图源自于知网[7])

  葡萄果实中的有机酸含量较高,其中以酒石酸为主导,占有机酸含量的54.87%~69.78%。抗坏血酸是葡萄酒石酸的前体,主要是通过L-半乳糖途径合成。阳光照射有利于葡萄果实中酒石酸的合成。酒石酸不仅影响了葡萄浆果的味道,还对葡萄酒的色泽、口感、微生物稳定性和陈酿潜力具备极其重大作用。作为一种含量较高的有机酸,酒石酸具有独特的酸味和缓冲作用,在发酵过程中能生成新的有机酸,帮助平衡味觉和视觉感受。同时,其还能抑制微生物的生长,为葡萄酒的品质和保存提供保护作用。因此,针对酒石酸在葡萄中的重要性,可在种植管理、采收和加工等环节中优化控制,有利于提高葡萄酒的品质和口感,增强经济价值[8]。

  “酸甜苦辣咸”,在五味中,酸排在第一位[4]。食用酸味食物能够让人感到爽快刺激、增进食欲。英国萨塞克斯大学的一项实验表明,食用酸性物质的参与者更加勇于接受挑战,并且食用酸性食物还有助于改善焦虑症和抑郁症等疾病。因此,我们大家可以多摄入富含酸性物质的食物,即便不考虑美食的诱惑,也抵挡不住其丰富的营养价值和健康功效[9]。

  总之,酸味是一种常见的感受,酸味剂在食品制造业和人们日常生活中存在广泛的应用。了解酸味产生的机制和常见的酸味剂,既能够在一定程度上帮助我们更好地提升食品口味,还有助于监测食品安全质量。但是过量摄入酸性物质也可能带来一些负面影响,长时间或大量摄入酸性物质会对牙齿造成损害,轻易造成龋齿和其他口腔疾病。因此,建议在日常饮食中适度地摄入酸性物质,并保持合理的饮食和健康生活方式,以确保身体健康。

  [7] 严文法,李毓婷,孙婷婷. 基于新鲁科版教材“微项目”的再开发与实施——以“食醋酿造”的教学为例[J]. 化学教与学, 2022(15): 17-21, 75.

  特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。

  不当历史罪人,两位军方发言人提前辞职退伍;老兵坦言:只要能统一,我宁愿全家被炸死

  吵翻了!上海3个小孩哥从浦东骑行到杭州,家长小孩ok,网友不同意:没责任心,建议报警

  小男孩一写作业就揉眼睛,揉完眼睛就水肿!滴眼药水就好多了,可能是细菌感染!

  爸爸一脸严肃看着宝宝,突然被凶了一下 宝宝委屈瞬间爆发,“这个爸爸过来一下 有点事找”

  与中坚力量共成长,2024建信信托艺术大奖评委会特别奖获奖艺术家凌海鹏

在线客服
联系方式

热线电话

136 3646 1523

上班时间

周一到周五

公司电话

029-8115 4795

二维码
线